微波改性对
膳食纤维功能特性的影响
持水力和持油力
微波改性后3种DFs的持水持油能力均显著提高((P<0.05)。持水力和持油力是DFs重要的功能特性指标，良好的持水力可防止食品脱水收缩，而高持油力可以降低脂质在肠道内的吸收。由表2可知，3种DFs的持水持油能力以大豆渣DFs最高，苹果DFs持水能力次之，但持油力最弱。这可能与不同种类DFs的成分、亲水官能团的数量等有关，大豆渣DFs相比其余两类DFs具有更复杂的单糖组成，因此表现出更强的持水持油能力。此外，虽然微波改性后3种DFs的持水持油均有不同程度提升，但相比SDF质量分数提升更多的MWSPF与MWSF} MWAF的持水持油能力改善效果最佳，分别提升了26.53%及67.36%，这与苹果渣DFs改性更多可及性边缘的暴露(图2)有关，与李天等的研究结论一致。说明改性之后，DFs吸附特性的改变不仅仅与SDF的质量分数有关，改性之后IDF可及性边缘的暴露与更复杂的空间结构也是促进DFs功能性质改变的重要原因。
