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膳食纤维持水力和持油力

导读:微波改性对 膳食纤维 功能特性的影响 持水力和持油力 微波改性后3种DFs的持水持油能力均显著提高((P0.05)。持水力和持油力是DFs重要的功能特性指标,良好的持水力可防止食品脱水收缩


返回列表 来源:未知 发布日期:2021-08-30 17:15【
微波改性对膳食纤维功能特性的影响
持水力和持油力
    微波改性后3种DFs的持水持油能力均显著提高((P<0.05)。持水力和持油力是DFs重要的功能特性指标,良好的持水力可防止食品脱水收缩,而高持油力可以降低脂质在肠道内的吸收。由表2可知,3种DFs的持水持油能力以大豆渣DFs最高,苹果DFs持水能力次之,但持油力最弱。这可能与不同种类DFs的成分、亲水官能团的数量等有关,大豆渣DFs相比其余两类DFs具有更复杂的单糖组成,因此表现出更强的持水持油能力。此外,虽然微波改性后3种DFs的持水持油均有不同程度提升,但相比SDF质量分数提升更多的MWSPF与MWSF}  MWAF的持水持油能力改善效果最佳,分别提升了26.53%及67.36%,这与苹果渣DFs改性更多可及性边缘的暴露(图2)有关,与李天等的研究结论一致。说明改性之后,DFs吸附特性的改变不仅仅与SDF的质量分数有关,改性之后IDF可及性边缘的暴露与更复杂的空间结构也是促进DFs功能性质改变的重要原因。