一起学习腌肉蛋白含量测定所需仪器

导读:文中和上海纤检仪器有限公司小编一起学习关于腌肉蛋白含量测定所需仪器设备，文中会简单介绍下测试方法。

来源：未知发布日期：2019-10-11 09:40【大中小】

上海纤检仪器有限公司专业研发生产定氮仪和粗脂肪测定仪，文中，和小编一起来学习吧。
1、设备
WK-2102型电磁炉、MF- LCC30G型炒锅，美的公司产品；DZF- 6050真空干燥箱，北京中科环试仪器有限公司产品；FA2104分析天平，良平仪器有限公司产品；上海纤检HYP-308数控消化炉，上海纤检仪器有限公司制造中心产品；KDN-812全自动凯式定氮仪，上海纤检仪器有限公司产品；数显恒温水浴锅，金坛市荣华仪器制造有限公司产品；DFD-7000型加热板，天泰集团产品；SX2- 8- 102型箱式电阻箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；索氏提取器。

2、上海纤检定氮仪检测蛋白含量的方法
红枣猪肉松的生产工艺流程和操作要点：红枣猪肉松的生产工艺流程。新鲜猪肉→ 预处理→注射盐水→腌制→蒸制→撕松→烘烤→搓松→炒松并混合（加入红枣粉） →成品。
操作要点：
①原料选择及预处理。精选健康无病的新鲜猪后腿肉，去净脂肪、筋、骨，冲水去除瘀血和污物，原料肉切成6cm×3cm×3cm（长×宽×厚）的小块备用。
②注射盐水与腌制。将所有调料及辅料溶于液体调味料中，可加少量水助溶，经均匀注射后的肉静置腌制一定时间。
③蒸制。将腌好的肉放在蒸笼里蒸制一定时间，大火烧开后改用小火至蒸熟，蒸制期间不宜揭开锅盖，避免漏气降温增加蒸制时间。
④撕松。将蒸好的肉块夹出沥水，晾凉后顺着肌肉纤维将肉块撕成细条，以助于缩短烘烤时间，更好地脱去水分，工业化生产中可采用压松工艺。
⑤烘烤。将撕好的肉放条入真空干燥箱中进行烘烤，注意控制烘烤时间、烘烤温度，不要烘烤太过，导致水分尽失。
⑥搓松。烘烤好的肉条搓成较短绒毛状的肉松。
⑦炒松并混入红枣粉。烘烤后的肉松和红枣粉立即投入炒锅中小火翻炒，炒至肉块纤维全部分离松散，水分含量不超过16%，颜色由灰棕变成黄褐色，肌肉纤维呈线绒状，红枣粉与肉松充分混合即可。
盐水注射就是湿腌中的一种方法，其将腌制液通过多点注射方式均匀注射到肉品各处，使盐水快速均匀分布，通过盐的添加和复合磷酸盐的使用，肉在腌制过程中，盐溶蛋白不断被提取渗出，而盐溶蛋白中含有大量风味（香味、鲜味）物质，使肉呈诱人的鲜味和香味。随着腌制时间的延长感官评分呈上升趋势，当腌制时间过短时难以除去腥味，在腌制20min时感官评分达到最高，成品滋味与色泽得到改善，肉松制品滋味良好，颜色金黄，达到最佳感官状态。腌制20min后评分开始下降，随着腌制时间延长，盐水会从针眼慢慢流出，使盐水损失，起不到调味作用，同时原料肉中的营养物质被带走，使其营养价值降低。

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