KDN-103F在冷鲜猪肉品质研究中的应用

导读:近几十年来，我国猪肉产量快速增长。2017年，我国猪肉产量达到5451.8万t，约占全世界猪肉总产量的50%。随着社会生活水平的提高，消费者对肉品质量的要求也随之提高。消费者普遍希

来源：未知发布日期：2020-07-18 13:49【大中小】

近几十年来，我国猪肉产量快速增长。2017年，我国猪肉产量达到5451.8万t，约占全世界猪肉总产量的50%。随着社会生活水平的提高，消费者对肉品质量的要求也随之提高。消费者普遍希望购买新鲜、安全的猪肉。乳酸是食品保鲜中常用的有机酸之一，乳酸具有

很强的防腐保鲜功能，可作为食品添加剂用于肉类保鲜。

乳酸及乳酸钠作为人类的食物成分被美国药品和食品管理局认为是安全无害的，其在具有抑菌保鲜效果的同时对肉的颜色、pH等品质基本没有影响。上海纤检仪器有限公司了解到目前学界对乳酸的抑菌机理并未有定论。大多数学者认为乳酸的抑菌机理是通过改变pH

来实现的。乳酸既可以降低环

境中的pH，又可以进入细胞内降低其pH，从而破坏细菌的生长。保鲜剂的保鲜效果受到实际生产条件的影响。上海纤检仪器有限公司了解到本文笔者是以冷鲜猪肉为研究对象，通过模拟实际生产条件，研究不同保鲜剂在不同条件下的保鲜效果，以期促进保鲜剂在冷

鲜肉生产过程中的合理、安全应用。

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该研究中3种保鲜剂Nisin、茶多酚、乳酸均降低了冷鲜猪肉贮藏期间的菌落总数和TVB－N值，说明上述保鲜剂应用于冷鲜猪肉是均具有保鲜作用，可延长其货架期。同时，试验结果也显示3种保鲜剂在单独使用情况下保鲜效果差异总体不明显，说明单一的保鲜剂在

单独使用的情况下难以对其他保鲜剂产生压倒性保鲜效果，未来继续深入研究不同保鲜剂的保鲜机理以及不同保鲜剂之间的互作效果，对不同的保鲜剂进行配伍使用，发挥不用保鲜剂的各自优势，预期可以取得更显著的保鲜效果。

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KDN-103F在冷鲜猪肉品质研究中的应用

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